Trước khi bảo quản, vận chuyển và chế biến rau đã thu hoạch, nhiệt độ trên đồng ruộng phải được loại bỏ nhanh chóng và quá trình làm lạnh nhanh nhiệt độ của nó đến nhiệt độ quy định được gọi là làm lạnh sơ bộ.Làm mát trước có thể ngăn chặn sự gia tăng nhiệt độ môi trường bảo quản do nhiệt hô hấp gây ra, từ đó làm giảm cường độ hô hấp của rau và giảm tổn thất sau thu hoạch.Các loại và chủng loại rau khác nhau yêu cầu điều kiện nhiệt độ làm lạnh trước khác nhau và các phương pháp làm lạnh trước thích hợp cũng khác nhau.Để làm lạnh rau kịp thời sau khi thu hoạch, tốt nhất nên làm ngay tại nơi xuất xứ.
Các phương pháp làm lạnh trước rau quả chủ yếu bao gồm:
1. Làm mát sơ bộ tự nhiên đặt rau đã thu hoạch ở nơi mát mẻ và thông gió, để khả năng tản nhiệt tự nhiên của sản phẩm có thể đạt được mục đích làm mát.Phương pháp này đơn giản và dễ thực hiện mà không cần bất kỳ thiết bị nào.Đây là phương pháp tương đối khả thi ở những nơi có điều kiện kém.Tuy nhiên, phương pháp làm lạnh sơ bộ này bị hạn chế bởi nhiệt độ bên ngoài tại thời điểm đó và không thể đạt được nhiệt độ làm lạnh sơ bộ mà sản phẩm yêu cầu.Hơn nữa, thời gian làm lạnh trước kéo dài và hiệu quả kém.Ở miền Bắc, phương pháp làm lạnh trước này thường được sử dụng để bảo quản bắp cải.
2. Phòng làm lạnh sơ bộ kho lạnh (Precooling Room) sẽ xếp các sản phẩm rau quả được đóng gói trong hộp đóng gói vào kho lạnh.Giữa các ngăn phải có khe hở và cùng hướng với cửa thoát gió của ngăn thông gió của kho lạnh để đảm bảo nhiệt lượng của sản phẩm sẽ được lấy đi khi luồng không khí đi qua thuận lợi.Để đạt được hiệu quả làm lạnh sơ bộ tốt hơn, tốc độ luồng không khí trong kho phải đạt 1-2 mét mỗi giây, nhưng không nên quá lớn để tránh rau quả tươi bị mất nước quá mức.Phương pháp này là phương pháp làm lạnh sơ bộ phổ biến hiện nay và có thể áp dụng cho tất cả các loại rau.
3. Máy làm mát không khí cưỡng bức (làm mát chênh lệch áp suất) là tạo ra luồng không khí có áp suất khác nhau ở hai bên của ngăn xếp hộp đóng gói chứa sản phẩm, để không khí lạnh được đẩy qua từng hộp đóng gói và đi xung quanh từng sản phẩm, do đó lấy đi nhiệt của sản phẩm.Phương pháp này nhanh hơn khoảng 4 đến 10 lần so với làm lạnh sơ bộ kho lạnh, trong khi làm lạnh sơ bộ kho lạnh chỉ có thể làm cho nhiệt của sản phẩm tỏa ra từ bề mặt hộp đóng gói.Phương pháp làm lạnh sơ bộ này cũng có thể áp dụng cho hầu hết các loại rau.Có nhiều phương pháp làm mát thông gió cưỡng bức.Phương pháp làm mát đường hầm đã được sử dụng nhiều năm ở Nam Phi và Hoa Kỳ.Sau nhiều năm nghiên cứu của các nhân viên khoa học và công nghệ, Trung Quốc đã thiết kế một cơ sở làm mát sơ bộ thông gió cưỡng bức đơn giản.
Phương pháp cụ thể là xếp sản phẩm vào hộp có quy cách đồng đều, lỗ thông gió đồng đều, xếp hộp thành chồng hình chữ nhật, chừa một khoảng trống theo hướng dọc tâm chồng, che kín hai đầu chồng và mặt trên của chồng. chồng chặt bằng bạt hoặc màng nhựa, một đầu nối với quạt để thoát khí, sao cho khe hở ở tâm ngăn xếp tạo thành vùng giảm áp, buộc không khí lạnh ở hai bên của tấm bạt không che đi vào vùng thấp. vùng áp suất từ lỗ thông gió của hộp đóng gói, Nhiệt trong sản phẩm được dẫn ra khỏi vùng áp suất thấp, sau đó được quạt thải ra ngăn xếp để đạt được hiệu quả làm mát sơ bộ.Phương pháp này phải chú ý đến việc xếp chồng hợp lý các hộp đóng gói và bố trí bạt và quạt hợp lý để không khí lạnh chỉ có thể đi vào qua lỗ thông hơi trên hộp đóng gói, nếu không không thể đạt được hiệu quả làm mát sơ bộ.
4. Làm lạnh sơ bộ chân không (Máy làm mát chân không) là cho rau vào hộp kín, hút nhanh không khí trong hộp, giảm áp suất trong hộp và làm cho sản phẩm nguội do sự bay hơi của nước bề mặt.Ở áp suất khí quyển bình thường (101,3 kPa, 760 mm Hg *), nước bay hơi ở 100oC và khi áp suất giảm xuống 0,53 kPa, nước có thể bay hơi ở 0oC.Khi nhiệt độ giảm 5oC, khoảng 1% trọng lượng sản phẩm sẽ bốc hơi.Để rau không bị mất quá nhiều nước, hãy phun một ít nước trước khi làm lạnh trước.Phương pháp này có thể áp dụng để làm lạnh sơ bộ các loại rau ăn lá.Ngoài ra, các loại như măng tây, nấm, cải Brussels, đậu Hà Lan cũng có thể được làm lạnh trước bằng chân không.Phương pháp làm mát sơ bộ chân không chỉ có thể được thực hiện bằng thiết bị làm mát sơ bộ chân không đặc biệt và mức đầu tư lớn.Hiện nay, phương pháp này chủ yếu được sử dụng để làm lạnh sơ bộ rau quả xuất khẩu ở Trung Quốc.
5. Làm mát sơ bộ bằng nước lạnh (Hydro Cooler) là phun nước làm mát (càng gần 0oC càng tốt) lên rau quả, hoặc ngâm rau trong dòng nước lạnh đang chảy để đạt được mục đích làm mát rau.Do công suất nhiệt của nước lớn hơn nhiều so với không khí nên phương pháp làm mát sơ bộ bằng nước lạnh sử dụng nước làm môi trường truyền nhiệt nhanh hơn phương pháp làm mát sơ bộ thông gió và nước làm mát có thể được tái chế.Tuy nhiên, nước lạnh phải được khử trùng, nếu không sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật.Vì vậy, nên thêm một số chất khử trùng vào nước lạnh.
Thiết bị dùng cho phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh là máy làm lạnh nước, cũng cần được vệ sinh bằng nước thường xuyên trong quá trình sử dụng.Phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh có thể kết hợp với việc làm sạch và khử trùng rau sau thu hoạch.Phương pháp làm lạnh trước này chủ yếu áp dụng cho rau ăn quả và rau ăn củ, nhưng không áp dụng được cho rau ăn lá.
6. Làm mát sơ bộ bằng đá tiếp xúc (Ice Injector) là một phương pháp bổ sung cho các phương pháp làm lạnh sơ bộ khác.Đó là đặt đá bào hoặc hỗn hợp đá và muối lên trên mặt hàng thực vật trong thùng đóng gói hoặc toa xe ô tô, xe lửa.Điều này có thể làm giảm nhiệt độ của sản phẩm, đảm bảo độ tươi của sản phẩm trong quá trình vận chuyển và cũng đóng vai trò làm mát trước.Tuy nhiên, phương pháp này chỉ áp dụng được cho những sản phẩm tiếp xúc với đá và không gây hư hỏng.Chẳng hạn như rau bina, bông cải xanh và củ cải.
Thời gian đăng: Jun-03-2022