Trung Quốc
Trước khi bảo quản, vận chuyển và chế biến rau quả đã thu hoạch, cần nhanh chóng loại bỏ nhiệt độ tại ruộng, và quá trình làm mát nhanh chóng đến nhiệt độ quy định được gọi là làm mát sơ bộ. Làm mát sơ bộ có thể ngăn ngừa sự gia tăng nhiệt độ môi trường bảo quản do nhiệt hô hấp, từ đó giảm cường độ hô hấp của rau quả và giảm tổn thất sau thu hoạch. Mỗi loại rau quả khác nhau cần điều kiện nhiệt độ làm mát sơ bộ khác nhau, và phương pháp làm mát sơ bộ phù hợp cũng khác nhau. Để làm mát sơ bộ rau quả kịp thời sau thu hoạch, tốt nhất nên thực hiện ngay tại nơi xuất xứ.
Các phương pháp làm lạnh rau củ trước chủ yếu bao gồm:
1. Làm mát tự nhiên: Đặt rau củ đã thu hoạch ở nơi thoáng mát, thông gió, để quá trình tản nhiệt tự nhiên của sản phẩm đạt được mục đích làm mát. Phương pháp này đơn giản, dễ vận hành, không cần thiết bị. Phương pháp này tương đối khả thi ở những nơi có điều kiện thời tiết xấu. Tuy nhiên, phương pháp này bị hạn chế bởi nhiệt độ bên ngoài tại thời điểm đó, không thể đạt được nhiệt độ làm mát cần thiết cho sản phẩm. Hơn nữa, thời gian làm mát dài và hiệu quả không cao. Ở miền Bắc, phương pháp làm mát này thường được sử dụng để bảo quản cải thảo.
2. Phòng làm lạnh sơ bộ kho lạnh (Phòng làm lạnh sơ bộ) sẽ xếp các sản phẩm rau củ quả được đóng gói trong hộp vào kho lạnh. Khoảng cách giữa các chồng hàng cần phải có và cùng hướng với cửa thoát khí của ống thông gió kho lạnh để đảm bảo nhiệt lượng của sản phẩm được tản ra khi luồng khí lưu thông thuận lợi. Để đạt hiệu quả làm lạnh sơ bộ tốt hơn, lưu lượng khí trong kho nên đạt 1-2 mét/giây, nhưng không nên quá lớn để tránh rau củ quả tươi bị mất nước quá mức. Phương pháp này hiện đang được áp dụng phổ biến và có thể áp dụng cho tất cả các loại rau củ.
3. Làm mát bằng không khí cưỡng bức (làm mát chênh lệch áp suất) là tạo ra luồng không khí có áp suất khác nhau ở hai bên của chồng hộp chứa sản phẩm, để luồng khí lạnh được đẩy qua từng hộp và đi xung quanh từng sản phẩm, do đó làm giảm nhiệt của sản phẩm. Phương pháp này nhanh hơn khoảng 4 đến 10 lần so với phương pháp làm mát sơ bộ trong kho lạnh, trong khi phương pháp làm mát sơ bộ trong kho lạnh chỉ có thể làm cho nhiệt của sản phẩm tỏa ra từ bề mặt hộp đóng gói. Phương pháp làm mát sơ bộ này cũng có thể áp dụng cho hầu hết các loại rau. Có nhiều phương pháp làm mát thông gió cưỡng bức. Phương pháp làm mát đường hầm đã được sử dụng trong nhiều năm ở Nam Phi và Hoa Kỳ. Sau nhiều năm nghiên cứu của các chuyên gia khoa học và công nghệ, Trung Quốc đã thiết kế một cơ sở làm mát sơ bộ thông gió cưỡng bức đơn giản.
Phương pháp cụ thể là đặt sản phẩm vào hộp có thông số kỹ thuật đồng nhất và các lỗ thông gió đồng nhất, xếp hộp thành chồng hình chữ nhật, chừa một khe hở theo hướng dọc của tâm chồng, che kín hai đầu của chồng và đỉnh chồng bằng vải bạt hoặc màng nhựa, một đầu của chúng được nối với quạt để thoát ra ngoài, sao cho khe hở ở tâm chồng tạo thành vùng giảm áp, buộc không khí lạnh ở cả hai mặt của vải bạt không được che phủ đi vào vùng áp suất thấp từ lỗ thông gió của hộp đóng gói, Nhiệt trong sản phẩm được đưa ra khỏi vùng áp suất thấp, sau đó được quạt xả vào chồng để đạt được hiệu quả làm mát trước. Phương pháp này phải chú ý đến việc xếp chồng hợp lý các hộp đóng gói và vị trí đặt vải bạt và quạt hợp lý, sao cho không khí lạnh chỉ có thể đi vào qua lỗ thông hơi trên hộp đóng gói, nếu không thì hiệu quả làm mát trước sẽ không đạt được.
4. Làm lạnh chân không (Vacuum Cooler) là cho rau củ vào hộp kín, nhanh chóng hút hết không khí trong hộp, giảm áp suất trong hộp và làm mát sản phẩm nhờ sự bay hơi của nước trên bề mặt. Ở áp suất khí quyển bình thường (101,3 kPa, 760 mm Hg *), nước bay hơi ở 100 ℃ và khi áp suất giảm xuống 0,53 kPa, nước có thể bay hơi ở 0 ℃. Khi nhiệt độ giảm 5 ℃, khoảng 1% trọng lượng sản phẩm bị bay hơi. Để rau củ không bị mất quá nhiều nước, hãy phun một ít nước trước khi làm lạnh. Phương pháp này áp dụng cho việc làm lạnh rau củ lá. Ngoài ra, các loại rau củ như măng tây, nấm, cải Brussels và đậu Hà Lan cũng có thể được làm lạnh chân không. Phương pháp làm lạnh chân không chỉ có thể được thực hiện bằng thiết bị làm lạnh chân không chuyên dụng, và chi phí đầu tư lớn. Hiện nay, phương pháp này chủ yếu được sử dụng để làm lạnh rau củ xuất khẩu sang Trung Quốc.
5. Làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh (Hydro Cooler) là phun nước lạnh (nhiệt độ càng gần 0°C càng tốt) lên rau củ, hoặc nhúng rau củ vào dòng nước lạnh đang chảy để làm mát rau củ. Do nhiệt dung của nước lớn hơn nhiều so với không khí, phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh sử dụng nước làm môi trường truyền nhiệt nhanh hơn phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng thông gió, và nước làm mát có thể được tái sử dụng. Tuy nhiên, nước lạnh phải được khử trùng, nếu không sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Do đó, cần bổ sung một số chất khử trùng vào nước lạnh.
Thiết bị làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh là máy làm lạnh nước, cần được vệ sinh thường xuyên bằng nước trong quá trình sử dụng. Phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh có thể được kết hợp với việc vệ sinh và khử trùng rau quả sau thu hoạch. Phương pháp làm lạnh sơ bộ này chủ yếu áp dụng cho rau quả và rau củ, nhưng không áp dụng cho rau lá.
6. Làm lạnh sơ bộ bằng đá tiếp xúc (Ice Injector) là một phương pháp bổ sung cho các phương pháp làm lạnh sơ bộ khác. Phương pháp này sử dụng đá bào hoặc hỗn hợp đá muối đặt lên trên các sản phẩm rau củ trong hộp đựng, toa xe hoặc tàu hỏa. Phương pháp này có thể làm giảm nhiệt độ của sản phẩm, đảm bảo độ tươi ngon của sản phẩm trong quá trình vận chuyển, đồng thời đóng vai trò làm lạnh sơ bộ. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ áp dụng cho các sản phẩm tiếp xúc với đá và không gây hư hỏng, chẳng hạn như rau bina, bông cải xanh và củ cải.
Thời gian đăng: 03-06-2022