Tiếng Trung Quốc
Trước khi bảo quản, vận chuyển và chế biến rau đã thu hoạch, nhiệt độ ngoài đồng phải được loại bỏ nhanh chóng, và quá trình làm mát nhanh nhiệt độ của nó đến nhiệt độ quy định được gọi là làm mát trước. Làm mát trước có thể ngăn ngừa sự gia tăng nhiệt độ môi trường bảo quản do nhiệt hô hấp gây ra, do đó làm giảm cường độ hô hấp của rau và giảm tổn thất sau thu hoạch. Các loại và giống rau khác nhau yêu cầu các điều kiện nhiệt độ làm mát trước khác nhau và các phương pháp làm mát trước thích hợp cũng khác nhau. Để làm mát trước rau kịp thời sau khi thu hoạch, tốt nhất là làm như vậy tại nơi xuất xứ.
Các phương pháp làm mát rau củ trước chủ yếu bao gồm:
1. Làm mát tự nhiên làm mát trước đặt rau đã thu hoạch ở nơi mát mẻ và thông thoáng, để quá trình tản nhiệt tự nhiên của sản phẩm có thể đạt được mục đích làm mát. Phương pháp này đơn giản và dễ vận hành mà không cần bất kỳ thiết bị nào. Đây là phương pháp tương đối khả thi ở những nơi có điều kiện kém. Tuy nhiên, phương pháp làm mát trước này bị hạn chế bởi nhiệt độ bên ngoài tại thời điểm đó và không thể đạt được nhiệt độ làm mát trước mà sản phẩm yêu cầu. Hơn nữa, thời gian làm mát trước dài và hiệu quả kém. Ở phía bắc, phương pháp làm mát trước này thường được sử dụng để bảo quản cải thảo.
2. Làm lạnh sơ bộ kho lạnh (Phòng làm lạnh sơ bộ) sẽ xếp các sản phẩm rau quả được đóng gói trong hộp đóng gói trong kho lạnh. Giữa các chồng phải có khoảng cách và cùng hướng với cửa thoát khí của ống thông gió của kho lạnh để đảm bảo nhiệt của sản phẩm sẽ được lấy đi khi luồng không khí đi qua một cách trơn tru. Để đạt được hiệu quả làm lạnh sơ bộ tốt hơn, tốc độ luồng không khí trong kho phải đạt 1-2 mét mỗi giây, nhưng không được quá lớn để tránh mất nước quá mức cho rau quả tươi. Phương pháp này là phương pháp làm lạnh sơ bộ phổ biến hiện nay và có thể áp dụng cho tất cả các loại rau.
3. Làm mát bằng không khí cưỡng bức (làm mát chênh lệch áp suất) là tạo ra luồng không khí có áp suất khác nhau ở hai bên của chồng hộp đóng gói chứa sản phẩm, để không khí lạnh được đẩy qua từng hộp đóng gói và đi xung quanh từng sản phẩm, do đó lấy đi nhiệt của sản phẩm. Phương pháp này nhanh hơn khoảng 4 đến 10 lần so với làm mát trước trong kho lạnh, trong khi làm mát trước trong kho lạnh chỉ có thể làm cho nhiệt của sản phẩm tỏa ra từ bề mặt của hộp đóng gói. Phương pháp làm mát trước này cũng có thể áp dụng cho hầu hết các loại rau. Có nhiều phương pháp làm mát bằng thông gió cưỡng bức. Phương pháp làm mát bằng đường hầm đã được sử dụng trong nhiều năm ở Nam Phi và Hoa Kỳ. Sau nhiều năm nghiên cứu của đội ngũ khoa học và công nghệ, Trung Quốc đã thiết kế một cơ sở làm mát trước bằng thông gió cưỡng bức đơn giản.
Phương pháp cụ thể là cho sản phẩm vào hộp có thông số kỹ thuật đồng đều và lỗ thông gió đồng đều, xếp hộp thành chồng hình chữ nhật, chừa một khe hở theo hướng dọc của tâm chồng, che chặt hai đầu chồng và đỉnh chồng bằng vải bạt hoặc màng nhựa, một đầu được nối với quạt để thoát khí, sao cho khe hở ở tâm chồng tạo thành vùng giảm áp, buộc không khí lạnh ở cả hai mặt của vải bạt không che phủ đi vào vùng áp suất thấp từ lỗ thông gió của hộp đóng gói, Nhiệt trong sản phẩm được đưa ra khỏi vùng áp suất thấp, sau đó được quạt xả vào chồng để đạt được hiệu quả làm mát trước. Phương pháp này phải chú ý đến việc xếp chồng hợp lý các thùng đóng gói và vị trí đặt vải bạt và quạt hợp lý, sao cho không khí lạnh chỉ có thể đi vào qua lỗ thông hơi trên thùng đóng gói, nếu không thì không thể đạt được hiệu quả làm mát trước.
4. Làm lạnh chân không (Vacuum Cooler) là cho rau vào hộp kín, nhanh chóng hút hết không khí trong hộp, giảm áp suất trong hộp, làm mát sản phẩm do bốc hơi nước bề mặt. Ở áp suất khí quyển bình thường (101,3 kPa, 760 mm Hg *), nước bốc hơi ở 100 ℃, khi áp suất giảm xuống 0,53 kPa, nước có thể bốc hơi ở 0 ℃. Khi nhiệt độ giảm 5 ℃, khoảng 1% trọng lượng sản phẩm bị bốc hơi. Để rau không bị mất quá nhiều nước, hãy phun một ít nước trước khi làm lạnh. Phương pháp này áp dụng cho việc làm lạnh trước các loại rau lá. Ngoài ra, chẳng hạn như măng tây, nấm, cải Brussels và đậu Hà Lan cũng có thể được làm lạnh trước bằng chân không. Phương pháp làm lạnh trước bằng chân không chỉ có thể thực hiện bằng thiết bị làm lạnh trước chân không chuyên dụng và đầu tư lớn. Hiện tại, phương pháp này chủ yếu được sử dụng để làm lạnh trước rau xuất khẩu tại Trung Quốc.
5. Làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh (Hydro Cooler) là phun nước lạnh (càng gần 0℃ càng tốt) lên rau, hoặc nhúng rau vào nước lạnh đang chảy để đạt được mục đích làm mát rau. Vì nhiệt dung của nước lớn hơn nhiều so với không khí, phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh sử dụng nước làm môi trường truyền nhiệt nhanh hơn phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng thông gió, và nước làm mát có thể được tái chế. Tuy nhiên, nước lạnh phải được khử trùng, nếu không sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Do đó, một số chất khử trùng nên được thêm vào nước lạnh.
Thiết bị làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh là máy làm lạnh nước, trong quá trình sử dụng cũng cần thường xuyên vệ sinh bằng nước. Phương pháp làm lạnh sơ bộ bằng nước lạnh có thể kết hợp với việc vệ sinh và khử trùng sau thu hoạch rau. Phương pháp làm lạnh sơ bộ này chủ yếu áp dụng cho rau quả và rau củ, nhưng không áp dụng cho rau lá.
6. Làm lạnh trước bằng đá tiếp xúc (Ice Injector) là phương pháp bổ sung cho các phương pháp làm lạnh trước khác. Phương pháp này là đặt đá nghiền hoặc hỗn hợp đá và muối lên trên các loại rau quả trong hộp đựng hoặc toa xe hoặc toa tàu. Phương pháp này có thể làm giảm nhiệt độ của sản phẩm, đảm bảo độ tươi của sản phẩm trong quá trình vận chuyển và cũng có tác dụng làm lạnh trước. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ có thể sử dụng cho các sản phẩm tiếp xúc với đá và sẽ không gây hư hỏng. Chẳng hạn như rau bina, bông cải xanh và củ cải.
Thời gian đăng: 03-06-2022