Thời hạn sử dụng tối đa của nấm King Trumpet (Pleurotus eryngii)

Thời gian bảo quản nấm kèn vua phụ thuộc vào điều kiện bảo quản và xử lý sau thu hoạch. Dưới đây là các giao thức được tối ưu hóa được hỗ trợ bởi các nghiên cứu bảo quản thực phẩm (IFT, 2022) và hướng dẫn của USDA:

1. Làm lạnh tiêu chuẩn

• Nhiệt độ: 0–2°C (±0,5°C)
• Độ ẩm: 90–95% RH
• Bao bì: Túi polyethylene đục lỗ (5–8 lỗ/cm²)
• Hạn sử dụng:
  • Nấm nguyên cây: 12–14 ngày (giảm cân <3%)
  • Nấm thái lát: 7–9 ngày (số lượng vi khuẩn được kiểm soát <10⁴ CFU/g)

Yếu tố chính: Nồng độ CO₂ ≤2000 ppm để ngăn ngừa hô hấp kị khí.

2. Bao bì khí quyển biến đổi (MAP)

• Thành phần khí: 5% O₂ + 10% CO₂ + 85% N₂
• Loại phim: Màng ghép BOPP/PE (OTR: 3000–4000 cm³/m²·24h·atm)
• Hạn sử dụng:
  • 18–21 ngày (không thấy có hiện tượng chuyển sang màu nâu hoặc nhớt)
  • Hoạt động của polyphenol oxidase giảm 65%

Xác thực: Các xét nghiệm phát quang sinh học ATP xác nhận độ tươi (RLU <800).

3. Làm lạnh chân không + Đông lạnh

• Làm mát trước: Giảm nhiệt độ lõi xuống 4°C trong vòng 30 phút
• Đóng băng: IQF ở -35°C → Bảo quản ở -18°C
• Hạn sử dụng:
  • 10–12 tháng (giữ nguyên kết cấu >80%)
  • Không mất chất dinh dưỡng đáng kể (protein ≥92%, polysaccharides ≥88%)

Kiểm soát chất lượng: Chần (95°C/2 phút) trước khi đông lạnh sẽ ức chế quá trình chuyển màu nâu do enzyme.

4. Công nghệ phủ ăn được

• Công thức phủ: 1,5% chitosan + 0,2% nano-SiO₂
• Những lợi ích:
  • Trì hoãn việc mở nắp từ 5–7 ngày
  • Giảm tốc độ hô hấp 40%
  • Duy trì độ cứng (lực đâm thủng ≥12 N)